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    Histamin in Backwaren - ein Irrglaube

    17.09.2012  | Presseaussendungen

    Immer mehr Menschen sind von Lebensmittelallergien betroffen, oder leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelintoleranzen, wie der Histaminintoleranz.

    Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Personen, die an einer Histaminintoleranz leiden, Backwaren mit Backhefe meiden sollen, weil diese histaminhältig sei. Diese Annahme geht auf eine Studie von B. Blackwell aus den 1960er Jahren zurück. Seit dem gab es kaum wissenschaftliche Arbeiten zu diesem Thema.

    Der Backwaren-Spezialist Resch&Frisch hat daher eine Diplomarbeit an der HTL für Lebensmitteltechnologie Wels in Auftrag gegeben, um aktuelle Ergebnisse zu dieser Thematik zu erhalten. „Es ist für Resch&Frisch ein großes Anliegen, dass Kundenanfragen sowie deren Bedürfnisse optimal erfüllt werden können. Nachdem es zur Thematik Histamin in Backwaren keine aktuellen Studien gibt und wir immer wieder mit Fragen von unseren Kunden dazu konfrontiert wurden, war der Auftrag an die Lebensmittel HTL in Wels für uns ein logischer Schritt“, so Eigentümer und Geschäftsführer Josef Resch.

    Eine Schüler-Projektgruppe der Lebensmittel-HTL Wels (Georg Gottinger, Claudia Rotar, Andreas Schwaiger) unter der Leitung von Direktor DI Alfred Mar und DI Johann Kapplmüller untersuchten sowohl Proben der einzelnen Backzutaten, als auch Proben auf verschiedenen Produktionsstufen, um herauszufinden, ob Zeit und Produktionsprozess Einfluss auf den Histamingehalt haben. „Wir haben uns intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt. Auch unüblich lange Lagerbedingungen von Hefe und Sauerteig wurden berücksichtigt. Zur quantitativen Histamin-Bestimmung wurde ein kompetitiver Immunassay (ELISA-Test) herangezogen“, erklärt Direktor DI Alfred Mar die Vorgangsweisen der Untersuchungen.

    Die Untersuchungen zeigen klar, dass alle von Resch&Frisch analysierten Produkte, auch die Hefe, frei von Histamin sind bzw. der Histamingehalt unter der Nachweisgrenze liegt. Backwaren sind daher für Histaminintolerante ohne Bedenken zu genießen.

    Weitere Informationen:

    Resch&Frisch Franchise GmbH Mag. Sabine Schgör
    Schloßstraße 15, 4600 Wels
    Telefon 07242 2005-270
    s.schgoer@resch-frisch.at

    Höhere Technische Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie –
    Getreidewirtschaft und Biotechnologie des Landes OÖ
    Direktor DI Alfred Mar
    Carl-Blum-Straße 4, 4600 Wels
    Telefon 07242 47174