Drei simple Atome und größte Bedeutung für das Leben und die Welt, das ist Wasser. 2 Atome Wasserstoff binden ein Atom Sauerstoff – ohne Wasser kein Leben.

In Österreich haben wir das Glück, von Natur aus viel und extrem gutes Wasser zu haben. Mindestens 1,5 Liter sollte ein Mensch trinken, um Flüssigkeitsverluste zu ersetzen. Und: der Körper eines Babys besteht zu rd. 80% aus Wasser, der eines alten Menschen nur noch zu rd. 55-60%. Natürlich helfen auch wasserreiche Lebensmittel. Und was ist mit Backwaren?

Wasser wird in unserer Bäckerei sehr vielseitig eingesetzt, Wasser ist Backzutat und Hilfsmittel beim Backen (z.B. im Schwaden im Backofen). Es wird zum Trinken benötigt, zum Putzen usw. Unser Wasser in den Werken stammt aus dem Almtal. Das Almtal ist ein ausgewiesenes Wasserschutzgebiet, d.h. es steht unter besonderem Schutz. Land- und Forstwirtschaft unterliegen strengsten Bestimmungen und sind extrem eingeschränkt. Im Grunde ist alles, was Boden und Urgestein an seiner Filter- und Sammelfunktion des Wassers hindert oder beeinträchtigt, verboten. Entsprechend weist die Gegend einen hohen Waldanteil auf, der Tourismus wird umweltfreundlich betrieben. Mehr zum Thema Wasserschutz:

http://www.land-oberoesterreich.gv.at/files/publikationen/W_Leitlinie_Trinkwasser.pdf

Wofür wird Wasser genau in der Bäckerei benötigt?

Natürlich – zunächst wird für die Teigherstellung Wasser benötigt. Schon die Mikroben/Hefen im Vorteig können sich ohne Wasser und Wärme nicht entfalten. Am Weg vom Teig zum fertigen Produkt verdampft ein guter Teil des vorher zugefügten Wassers. Ein Teil des Wassers wird natürlich auch von unserem Mehl gebunden – bei Kontakt mit Wasser verbinden sich Gliadin und Glutenin zu Gluten und nehmen dabei ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Während des Backprozesses wird ein Teil des Wassers an die in der Verkleisterung befindliche Stärke abgegeben. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume.

Ohne Wasser kein Brot, kein Semmerl!

 

Kommentare

  1. Tolazzi Peter sagt:

    Ich merke das war in meinem Beruf 30 Jahre Bäcker und Mischer ungefähr Set 8 Jahren trinke ich täglich 2 bis 3 Liter Wasser ich merke meinen Körper

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