Das Oktoberfest in München ist in vollem Gange. Auch in vielen anderen Regionen Deuschlands und Österreichs wird derzeit auf diversen Oktoberfesten zünftig gefeiert. Und was wäre ein Oktoberfest ohne Brezn? – Höchste Zeit, der Laugenbrezn einen Blog-Artikel zu widmen!

Die Laugenbrezn gilt als bekanntestes Laugengebäck und ist besonders in Süddeutschland und in Österreich verbreitet. Die herausragendsten Merkmale der Laugenbrezn sind der symmetrisch verschlungene Teigstrang sowie die typische, braunglänzende Oberfläche und der kräftige Geschmack, der oft auch als „seifig“ bezeichnet wird.

Die Form

Der Name Brezel, Brezen, Breze oder Bretzel geht auf das lateinische „brachium“ – „der Arm“ zurück und beschreibt die verschlungenen Teigstränge, die an verschränkte Arme erinnern.

Die Schlingung zeigt auch den Bierbrezn-Bier-Sujetregionalen Unterschied: Während die bayrische und österreichische Brezn dickere Arme haben und ihr Ansatz weiter oben liegt, sind bei der schwäbischen Variante dünne, knusprige, tiefer sitzende Ärmchen typisch. Bei dieser Variante ist der obere Bogen, der auch „Bauch“ genannt wird, sehr viel weiter. Die badische Brezel liegt bzgl. Dicke und Position der Arme zwischen der bayrischen und schwäbischen Variante. Bei dieser Variante ist der obere Bogen, der auch „Bauch“ genannt wird, sehr viel weiter. Auch ob die Brezn am Bauch mit einem Schnitt versehen wird oder aufgerissen ist, stellt einen regionalen Unterschied dar.

Die Herstellung

Laugenbrezn werden aus Hefeteig hergestellt. Dieser wird zu Strängen ausgerollt und mit einer speziellen Wurftechnik in einer durchgehenden Bewegung um 180 Grad gedreht und so zur Brezn geschlungen. Danach werden die beiden Enden noch an den Seiten angedrückt. Dieser handwerkliche Vorgang dauert in der Praxis etwa 1-2 Sekunden. Die perfekt geschwungenen Brezn werden in 2-6%iger Natronlauge getaucht und vor dem Backen bevorzugt mit Salz bestreut. Weit verbreitet sind mittlerweile aber auch Bestreuungen aus Sesam, Käse, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen. Durch die Bräunungsreaktion beim Backen erhält die Brezn ihre charakteristische Krustenbräunung sowie den typischen Geschmack.

Bei Resch&Frisch schwingen unsere Bäcker pro Jahr rund 8 Millionen Brezn:

Das Geschmackserlebnis

Charakteristisch für die Resch&Frisch Laugenbrezn ist die rotbraune Kruste sowie ein angenehmer Glanz. Durch die dünne, knusprige Kruste ergibt sich das leise Knuspern beim Hineinbeißen. Der Ausbund steht in gutem Kontrast zur belaugten Oberfläche.

Die Krume von Laugenbrezn ist allgemein etwas kompakter und feinporiger als bei einer Semmel oder einem Brötchen. Bevorzugt wird ein saftiger, leicht mürber Krumencharakter, wie ihn auch die Resch&Frisch Laugenbrezn aufweist.

Der typische Geruch ergibt sich aus dem angenehmen Laugenduft, vereint mit feinen Röstaromen und Milch- sowie Mehlkomponenten. Geschmacklich zeichnet sich die Resch&Frisch Laugenbrezn durch den klassischen Laugengeschmack mit feiner Salz- und schmackhafter Röstnote aus.

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Die Geschichte

Die heutige Form der Brezn leitet sich aus dem antiken Ringbrot ab, das den frühen Christen schon im 2. Jahrhundert n. Chr. als Abendmahlsbrot diente. Im Laufe der Zeit wandelte sich das Aussehen zur Form einer Brezn, deren erste Abbildungen aus dem 5. Jahrhundert n. Chr. stammen. Im Mittelalter diente die unbelaugte Brezn in den Klöstern als Fastenspeise.

Die Brezn wurde durch ihre außergewöhnliche Form schnell zum Wahrzeichen der Bäcker. Bereits um 1300 findet man sie auf deren offiziellen Zunftsiegeln. Dies ist bis heute so geblieben.

Um die Entstehung der eigentlichen Laugenbrezn ranken sich Legenden. Eine sehr bekannte geht zurück ins Jahr 1477 und erzählt vom Bäckermeister Frieder, der bei Graf Eberhard von Urach in Ungnade fiel und zum Tode verurteilt wurde. Um sein Leben zu retten, bekam er die Möglichkeit innerhalb von drei Tagen ein Gebäck zu erfinden, durch das dreimal die Sonnen scheinen könne und besser schmecke, als alles, was der Graf bisher kenne. Bäcker Frieder wurde von seiner Frau zur Form der Brezn inspiriert, als sie mit verschränkten Armen vor ihm stand. Als die Teigstränge geformt waren, warf eine Katze das Blech mit den entworfenen Teigwaren hinunter, die genau in einem mit Lauge gefülltem Eimer landeten. Da die Drei-Tagesfrist schon fast verstrichen war, backte Frieder die Teiglinge. Das Ergebnis begeisterte den Grafen so sehr, dass Bäckermeister Frieder dank der Laugenbrezn sein Leben retten konnte.

 

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