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Die Kunst der langen Teigführung
Zeit als Zutat
Ernährung
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27.10.2025
In einer Zeit, in der vieles schnell gehen muss, ist lange Teigführung ein Stück gelebte Handwerkskunst. Sie schenkt dem Teig genau das, was ihm guttut – Zeit. Zeit, in der natürliche Prozesse wirken dürfen, um Aroma, Textur und Bekömmlichkeit auf natürliche Weise zu verbessern. Dies nennt man lange Teigführung – ein Prozess, der heute in vielen Handwerksbäckereien wieder geschätzt wird, obwohl er früher selbstverständlich war. Bei Resch&Frisch nutzen wir dieses traditionelle Verfahren, um Brot und Baguette mit Charakter und Tiefe zu backen – ganz ohne Eile, aber mit viel Gefühl fürs Detail.
Lange Teigführung Was in Ruhe reift, wird richtig gut
Wer einen Teig macht, knetet ihn, lässt ihn kurz gehen – und backt ihn dann. Bei der langen Teigführung ist das anders: Der Teig darf viele Stunden ruhen und reifen. Oft geschieht das im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort, wo Hefen und Milchsäurebakterien ihre Arbeit in aller Ruhe verrichten.
Währenddessen werden im Teig Kohlenhydrate, Eiweiße und andere Bestandteile langsam abgebaut und umgewandelt – es entstehen Säuren, Alkohol und Kohlendioxid. Das Ergebnis: ein Brot mit unvergleichlichem Geschmack, duftender Kruste und saftiger Krume.
Lange Teigführungen können unterschiedlich umgesetzt werden – etwa durch Sauerteig, Vorteig oder eine kühle Reifung des gesamten Teiges. Selbst das längere Quellen von Mehl und Wasser aktiviert natürliche Enzyme, die den Teig verbessern.
Natürliche Prozesse mit großer Wirkung Was während der langen Ruhe im Teig passiert
Fermentation ist nichts anderes als das Zusammenspiel von Mikroorganismen und Nährstoffen. In unseren Teigen sind das Hefen und Milchsäurebakterien, die auf die Kohlenhydrate des Mehls treffen. Unter den richtigen Bedingungen – also mit genügend Feuchtigkeit und einer passenden Temperatur – beginnen sie, die Nährstoffe zu verstoffwechseln.
Dabei entstehen nicht nur Aromen, sondern auch wertvolle Veränderungen im Teig: schwer verdauliche Stoffe wie FODMAPs oder Phytinsäure werden abgebaut, Wasser wird besser gebunden und die Frischhaltung verlängert sich. Ein Gewinn für Geschmack, Haltbarkeit und Bekömmlichkeit.
Lange Teigführung Gesundheitliche Vorteile
Mehr Mineralstoffe für den Körper
Die Fermentation löst gebundene Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink, sodass sie vom Körper besser aufgenommen werden können.
Besser verträglich für den Magen
Durch die lange Ruhezeit wird der Teig von Natur aus leichter verdaulich. Viele Menschen, die herkömmliches Brot nicht gut vertragen, kommen mit Brot aus langer Teigführung besser zurecht.
Weniger Zucker im Brot
Während der Ruhezeit verarbeiten die Hefen einen Teil der Zuckerstoffe – das fertige Brot enthält somit weniger Zucker.
Kein Brot wie das andere Tradition trifft Handwerk
Was heute in vielen Handwerksbäckereien wiederentdeckt wird, war früher ganz selbstverständlich. Schon unsere Großeltern haben ihren Brotteig am Abend angesetzt und erst am nächsten Tag gebacken. Nicht, weil es damals „Trend“ war, sondern weil man dem Teig einfach die Zeit gegeben hat, die er brauchte. Ohne Maschinen, ohne Eile – aber mit viel Gefühl fürs Handwerk.
Viele Bäcker sprechen heute vom „Brot mit Charakter“, wenn sie über lange Teigführungen reden. Denn jeder Teig entwickelt in dieser Zeit seinen ganz eigenen Geschmack, seine eigene Struktur. Kein Brot ist genau wie das andere – und genau das macht es so besonders.
